Latvijā radīts sidrs - vēsture un tradīcijas

Latvija - ābolu zeme un jauna sidra valsts

Latvija ir ābolu zeme, tāpēc radīt sidru šeit ir dabiski! Senās ābolu audzēšanas tradīcijas mūsu zemē, kā arī kvalitatīvu šķirņu daudzveidība ir būtiska Latvijas sidra kultūras priekšrocība. Mūsu klimata zonā ir sarežģīti izaudzēt labas vīnogas, lai ražotu vīnu, toties vietējie apstākļi ir īpaši piemēroti, lai taptu ābolu sidrs.
Tā ir dabiska likumsakarība, ko vietējie sidra ražotāji izmanto ar pieaugošu izcilību. Mazie ražotāji parasti paši piedalās visā radīšanas ciklā: rudenī izspiež no svaigiem āboliem aromātisku sulu un rada dabīgu craft sidru*.

*Craft sidrs - sidrs, kas ražots no 100% svaigi presētiem āboliem, fermentēts un nogatavināts mazās partijās, neizmantojot koncentrātu.

Dabai draudzīgs process

Šāda sidra ražošana ir dabai draudzīgs process, kura ietekme uz vidi ir minimāla. Īsts gardēdis noteikti novērtē garšu, bet mūsdienu gardēdis aizvien vairāk aizdomājas arī par to, no kādām izejvielām ēdiens vai dzēriens ir gatavots, un par to, kā šis process ietekmējis pasauli. Ir laba ziņa – sidrs ir dzēriens ar mazāko ekoloģisko pēdu! Sidra gatavošana ir samērā vienkārša: novāc ražu, izspiež sulu, raudzē un pilda mucās vai atbilstošās tvertnēs. Tādējādi tiek radīts «zaļākais» Latvijā pieejamais alkoholiskais dzēriens, jo sidra darīšanas pamatā tiek izmantotas vietējās izejvielas, fermentācijas process patērē maz enerģijas un transports ir lokāls. Lai arī pieprasījums ir lielāks pēc sidra pudelēs, visekoloģiskāk ir to pildīt vairākkārt izmantojamās muciņās (kegos) vai arī vairākreiz pārstrādājamās alumīnija bundžās.

Baltijas jūra un ziemeļu klimats

Mūsu zeme lepojas gan ar seniem, gan nesen stādītiem augļu dārziem. Baltijas jūras tuvums, gaišās vasaras naktis un temperatūras svārstības padara Latvijas klimatu izcili piemērotu ābolu, bumbieru, ķiršu, plūmju, upeņu un dažādu citu Ziemeļeiropas ogu un augļu kultūrām. Viens no Latvijā selekcionētajiem sidrāboliem nes Rietumkurzemes piejūras pilsētiņas Pāvilostas vārdu. Pēdējos 10 gados mūsu reģionā sāk veidoties kopīgs Baltijas valstu sidra rokraksts, kas ir atšķirīgs no Skandināvijas un Krievijas. Latviju var uzskatīt par vienu no jaunajām sidra pasaules valstīm, kurās ražotāji brīvi izpauž savu sidra darīšanas vīziju. 

Kāpēc izvēlēties īstu Latvijas ābolu sidru

Ir būtiski atšķirt kvalitatīvu, no svaigas sulas radītu sidru no tāda produkta, kas ražots no koncentrāta, cukura, ūdens, pielietojot mākslīgos aromātus. Ne vienmēr sidra sastāvs ir atrodams uz dzēriena etiķetes, tomēr industriālos sidrus visnotaļ viegli var atšķirt pēc daudz zemākām cenām.
Autentiska saikne ar noteiktu vietu, ražotāju, stāstu. Kvalitatīvu sidru ražo līdzīgi kā vīnu – rudenī novāc ābolu ražu, iegūst sulu un raudzē vairāku mēnešu garumā zemā temperatūrā, lai saglabātu svaigumu un garšas nianses.

Šeit minēti daži iemesli, kāpēc baudīt sidru:

• Sidrs var būt tikpat sauss un dzirkstošs kā šampanietis un tikpat vēss un atsvaidzinošs kā alus! Sauss, pussauss vai salds, tas var būt ar citrusa, augļu, ziedu, vaniļas, karameles, vai pat dūmu, zāles, uzartas zemes un daudzām citām aromātu un garšas niansēm. Tam nebūt nav jāgaršo tikai un vienīgi pēc āboliem, gluži tāpat kā labs vīns negaršo tikai un vienīgi pēc vīnogām.
• Ņemot vērā salīdzinoši zemo alkohola saturu 3,5–8%, sidrs ir lieliska alternatīva vīnam. Ne velti visā pasaulē ir vērojams pieaugošs pieprasījums pēc vieglākiem dzērieniem. Sidrs iederēsies jebkurā situācijā – gan saviesīgā vakara pasākumā, gan arī pusdienās, kad nepieciešams dzēriens ar zemāku alkohola saturu.
• Sidrs ir lielisks papildinājums ēdienam. Veidot garšu kompozīciju – tā nebūt nav tikai vīna priekšrocība. Sidrs nenomāks vieglus ēdienus, bet izcels to delikāto garšu. Sidru daudzveidība un dabiskais skābums ļauj to pieskaņot gandrīz jebkuram ēdienam.
• Katrs sidrs atklāj kādu unikālu ainavu, tās augsni un klimatu, izmantotās ābolu šķirnes vai paša ražotāja sidra darīšanas stilu.

Latvijā lieliski aug āboli un sidrs ir īsts Latvijas dzēriens! 

Kur radās sidrs un kā tas nonāca Latvijā

Lai gan pirmās ābeles parādījušās jau pirms vairākiem miljoniem gadu, pagāja vēl ilgs laiks, līdz cilvēki iemācījās no āboliem pagatavot sidru un kalvadosu (ābolu brendiju). Āboli sākotnēji tika izmantoti tieši šo dzērienu gatavošanai, jo līdz samērā nesenai vēsturei, kad tika selekcionēti pirmie galda jeb deserta āboli, tie bija sūri un ēšanai nebaudāmi. Savvaļas ābols Malus sieversii, kura dzimtene ir Vidusāzijas kalni Kazahstānas dienvidos, ir tiešais priekštecis lielākajai daļai mūsdienu pasaulē kultivētajām Malus domestica ābolu šķirnēm.

Sidra darīšanas kultūra pasaulē vēsturiski īpaši attīstījusies tādās valstīs kā Francija, Spānija, Lielbritānija, Vācija, Austrija un Itālija.

Sidru jau tālā senatnē pazina arī ebreji, ēģiptieši, grieķi un romieši. Viduslaikos sidrs ir izplatīts dzēriens gandrīz visās Vidusjūras zemēs, kā arī sasniedz Bretaņas un Normandijas reģionus Francijā, kas vēl mūsdienās tiek uzskatīta par sidra tradīciju lielvalsti. Arī Anglijā, kur sidru pazīst jau no seno romiešu laikiem, mūsdienās tas piedzīvo patiesu renesansi, ievērojami pieaugot ražotāju, zīmolu un patērētāju skaitam.

Līdz ar Eiropas kolonistiem sidra dzeršanas paražas izplatījās arī otrpus okeānam. Vietējās zemes, īpaši Ziemeļamerika, izrādījās piemērotākas ābeļu nekā miežu audzēšanai un alus brūvēšanai. Lai gan mūsdienās alus patēriņš pasaulē tomēr ir krietni lielāks, tieši sidra nozarē pēdējo 10 gadu laikā fiksēts ievērojams pieprasījuma kāpums. Sidrs ir kļuvis par iecienītu dzērienu gan Eiropā, gan Amerikas Savienotajās Valstīs, gan arī Dienvidāfrikā un Austrālijā. Sidra kultūra Latvijā sākusi attīstīties apmēram pirms 20–25 gadiem, kad pēc Padomju Savienības sabrukuma pirmie sidrdari, bieži vien tradicionālo sidra valstu iedvesmoti, saskatījuši interesantu perspektīvu vietējiem āboliem.

Kā ražo sidru

Tradicionālie sidri tiek ražoti vienu reizi gadā, izmantojottikko novākto ābolu ražu. Tas notiek rudenī, no augusta līdz novembrim, atkarībā no šķirnēm. Reizēm pēc ražas novākšanas, īpaši vēlo šķirņu ābolus, var nogatavināt dažas dienas vai pat vairākas nedēļas, tad tos sasmalcina un liek presē. Iegūtā sula netiek pasterizēta, svaigu to liek fermentācijas tvertnēs.

Fermentāciju var veikt rauga flora, kas dabiski atrodas ābolos (savvaļas raugs), bet var tikt pievienots arī komerciāls raugs precīzāka rezultāta iegūšanai. Fermentācijas procesa laikā raugs pārvērš cukuru (kas dabīgi atrodas ābolos) alkoholā. Kvalitatīvu sidru fermentē ilgstoši un lēni, līdz pat 4–6 mēnešus, pie zemas, ap 8°C temperatūras. Sidra pildīšana pudelēs parasti notiek vairākus mēnešus vēlāk, nākamā gada pavasarī.

Dzirkstošie sidri. Vairāki ražotāji izvēlas otrreizēju fermentāciju pudelē, lai veidotu dabiski dzirkstošus sidrus. Šim nolūkam pudeļu pildīšanas dienā tiek pievienots raugs, kas pēc apmēram 2 mēnešiem būs veicis savu darbu, lai pudelē sasniegtu 2–2,5 bāru spiedienu. Burbuļus pudelē var iegūt arī, mākslīgi pievienojot ogļskābo gāzi. Visbiežāk tradicionālie sidri pieejami 0,75 litru šampanieša pudelē, kas ir noslēgta ar stieples vāciņu un korķi, vai arī dažāda tilpuma alus pudelēs. Arvien vairāk pasaulē, īpaši Ziemeļamerikā, kur ir daudz craft sidra ražotnes, sidrs tiek pildīts arī alumīnija bundžās, kas neļauj piekļūt saules stariem, tādājādi saglabājot sidra augsto kvalitāti. Šī tendence ienāk arī Eiropā un drīzumā arī Latvijā.

Sidrs var būt gan dzirkstošs, gan negāzēts, savukārt, atkarībā no cukura, skābju un tanīnu satura, dzēriens var būt saldāks, sausāks vai asāks.

Modernos sidrus var ražot vairākas reizes gadā, izmantojot iepirktus deserta ābolus vai ābolu sulas koncentrātu, kā arī lietojot inovatīvas alus darīšanas tehnikas un alternatīvus augļus un papildus aromātus.

Par sidra āboliem un citiem augļiem un ogām

Ābeles ir visbiežāk sastopamie augļu koki Latvijas dārzos. Senos laikos gan te auga vienīgi sūrās mežābeles (Malus sylvestris). Pirmās lielaugļu ābeļu šķirnes pirms vairākiem simtiem gadu Latvijā varētu būt ienākušas no Vācijas un audzētas muižu dārzos. Vēlāk daudzas šķirnes ieceļojušas no Zviedrijas, Krievijas, Lietuvas un Polijas. Mūsdienās par Latvijas ābeļu gēnu saglabāšanu un jaunu šķirņu veidošanu rūpējas Latvijas Lauksaimniecības universitātes Dārzkopības institūts Dobelē un Pūrē.

Lieliskas pielāgošanās spējas

Ir pierādīts, ka āboliem piemīt vismaz divreiz lielāka ģenētiskā daudzveidība nekā cilvēkiem, tas nodrošina lielisku evolūcijas potenciālu un pielāgošanās spējas. No iestādītas ābola sēkliņas izaug koks, kas pilnīgi aršķiras no saviem vecākiem. Tādēļ Latvijas sidrdari un dārzkopības institūts turpina eksperimentēt, selekcionējot jaunas šķirnes, kas varētu kļūt par īpaši piemērotām sidra ražošanai Latvijā. Sidra ražošana sākas ar ābolu izvēli.

Ir trīs sidra ābolu veidi:

• saldie āboli, bagāti ar cukuru, kas nodrošina augstu alkohola saturu;
• skābie āboli (no skābeniem līdz ļoti skābiem), kas sidram piešķir svaigu un skābenu akcentu;
• saldi-rūgtie un rūgtie āboli, bagāti ar polifenoliem, kas piešķir sidram struktūru un vairāk vai mazāk spēcīgu rūgtumu.

Lai sasniegtu vēlamo garšas harmoniju, parasti sidru ražo no vairākām – līdz pat vairākiem desmitiem – ābolu šķirņu, apvienojot gan saldos, gan saldi-rūgtos un skābos. Retāk sastopami vienas vai divu šķirņu sidri, reizēm tas tiek norādīts arī uz etiķetes. Lai panāktu lielāku garšu daudzveidību, Latvijā sidram reizēm var tikt pievienoti arī citi augļi un ogas, visbiežāk cidonijas, upenes un aronijas.

Sidrs un ēdiens

Latvijas sidri īpaši izceļ vietējos produktus, tādus kā pelēkie zirņi ar speķi un sīpoliem, marinētas renģes, cūkgaļas sautējums, kāposti, grūbas vai gaileņu mērce, tie perfekti pielāgojas citu kultūru delikatesēm.

Izceļ gan Latvijas, gan citu kultūru virtuvi. Vieglais dzēriens ļoti labi saderēs, piemēram, ar austrumu virtuvi: gan delikātajiem suši, gan pikantākajiem gaļas un dārzeņu wok. Sidru var pievienot, arī gatavojot sautējumus un mērces. Tā saldeniskābenā garša labi saderēs ar cūkgaļas ēdieniem, vistu un trusi, tas eleganti pasvītros arī zivju ēdienus.

Sidrs un uzkodas. Sidrs būs lielisks sabiedrotais sieram. Ne velti ražotāji to piedāvā degustācijās kopā ar vietējiem sieriem. Vasaras sezonā sidra dabiskais skābenums labi saderēs ar svaigu dārzeņu uzkodām un salātiem.

Svētku mirkļiem. Arvien biežāk dzirkstošie sidri tiek pasniegti svinībās kā aperitīvs, nomainot importētos Prosecco, Cava vai pat šampanieti. Patiešām, pateicoties izteiktajam skābuma līmenim, Latvijā sidram īpaši piestāv arī tradicionālā Champagne darināšanas metode. Sidru var izmantot arī kokt eiļos, savukārt saldais sidrs piestāvēs desertiem.