Сидр созданный в Латвии - история и традиции

Латвия – страна яблок и новая метрополия сидра

Латвия – страна яблок, поэтому здесь вполне естественно варить сидр. Давние традиции выращивания яблок, а также многообразие качественных сортов – важное преимущество латвийской культуры сидра. В наших климатических условиях сложно вырастить хороший виноград для производства вина, но вполне можно изготовлять яблочный сидр. Это естественное преимущество, которым активно пользуются местные производители. Мелкие производители обычно обеспечивают полный цикл производства: осенью отжимают из свежих яблок ароматный сок и варят натуральный крафтовый сидр*.

* Крафтовый сидр – сидр, изготовленный исключительно из свежевыжатого яблочного сока, ферментированный и выдержанный небольшими партиями, без использования концентрата.

Процесс, дружественный природе

Производство такого сидра – процесс, дружественный природе и оказывающий минимальное влияние на окружающую среду. Настоящий гурман, конечно же, ценит вкус, но современный гурман все чаще задумывается и о том, из какого сырья изготовлено блюдо или напиток, а также о том, как этот процесс повлиял на мир. Хорошая новость: сидр – это напиток с минимальным экологическим следом! Приготовление сидра – довольно простой процесс: убрать урожай, выжать сок, поставить бродить и разлить в бочки или соответствующие емкости. В результате создается самый зеленый из доступных в Латвии алкогольных напитков, потому что для изготовления сидра используется в основном местное сырье, процесс ферментации потребляет мало энергии, используется только местный транспорт. Несмотря на то что более востребован сидр в бутылках, самый экологичный способ его розлива – в бочки (кеги) многоразового использования или в перерабатываемые алюминиевые банки.

Балтийское море и северный климат

Крупные производители алкоголя, которые выпускают сидр, напротив, чаще всего используют плодово-ягодный концентрат, иногда импортируют сырье и пастеризуют сидр в процессе производства. Столь популярное в Латвии пивоварение сравнительно энергоемкое, а самый большой экологический след оставляет производство крепких алкогольных напитков, в основном из-за энергопотребления. Наша страна гордится как старинными, так и недавно посаженными фруктовыми садами. Близость Балтийского моря, светлые летние ночи и колебания температуры делают латвийский климат идеально подходящим для выращивания яблок, груш, вишен, слив, черной смородины и других плодовоягодных культур Северной Европы. Один из выведенных в Латвии сортов сидрового яблока носит имя Павилосты – приморского городка, расположенного в Северном Курземе. В последние 10 лет в нашем регионе начинает формироваться общий стиль балтийского сидра, непохожий на скандинавский и российский. Латвию можно считать одной из новых метрополий сидра в мире, где производители свободно выражают свое видение процесса сидроварения.

Почему следует выбирать настоящий Латвийский яблочный сидр?

Важно отличать качественный сидр, сваренный из свежего сока, от продукта, изготовленного из концентрата, сахара и воды с использованием искусственных ароматизаторов. Не всегда состав сидра можно найти на этикетке напитка, однако промышленный сидр довольно просто распознать по существенно более низкой цене. Настоящий сидр обладает аутентичной связью с определенным местом, производителем и историей.

Аутентичная связь с определенным местом – производителей, историй. Качественный сидр производят почти так же, как вино: осенью убирают урожай яблок, добывают сок, который подвергают брожению на протяжении нескольких месяцев при низкой температуре, чтобы сохранить свежесть и вкусовые нюансы.

Ниже приведено несколько причин, почему нужно выбирать и пить настоящий сидр:

• Сидр может быть сухим и игристым, как шампанское, а также прохладным и освежающим, как пиво! Сухой, полусухой или сладкий сидр может обладать цитрусовыми, фруктовыми, цветочными, ванильными, карамельными нотами или даже вкусовыми оттенками дыма, травы, вспаханной земли и многими другими нюансами аромата и вкуса. Он вовсе не обязан иметь исключительно яблочный вкус, как и вино – виноградный.
• С учетом сравнительно небольшого содержания алкоголя (3,5–8 %) сидр – отличная альтернатива вину. Во всем мире наблюдается рост спроса на более легкие напитки. Сидр подойдет для любой ситуации – как для званого вечера, так и для обеда, когда нужен напиток с небольшим содержанием алкоголя, а вино может оказаться тяжеловатым.
• Сидр – отличное дополнение к трапезе. Создавать композицию вкусов – вовсе не прерогатива вина. Сидр не затмевает легкие блюда, а подчеркивает их тонкий вкус. Многообразие и натуральная кислота сидра позволяют сочетать его практически с любым блюдом.
• Каждый сидр рассказывает об уникальном пейзаже, его почве и климате, использованных сортах яблок или стиле сидроварения его создателя.

В Латвии прекрасно растут яблоки, поэтому сидр – настоящий латвийский напиток!

Как сидр попал в Латвию?

Хотя первые яблони появились на Земле несколько миллионов лет назад, прошло еще много времени, пока люди научились изготавливать из яблок сидр и кальвадос (яблочный бренди). Вначале яблоки использовались исключительно для приготовления этих напитков, потому что до сравнительно недавнего времени, когда были выведены первые столовые или десертные сорта яблок, они оставались терпкими и невкусными. Дикое яблоко Malus sieversii, чья родина – горы Средней Азии на юге Казахстана, является прямым предком большинства современных культурных сортов яблок Malus domestica.

Исторически культура сидроварения в мире была особенно развита в таких странах, как Франция, Испания, Великобритания, Германия, Австрия и Италия.

В далекой древности сидр был известен евреям, египтянам, грекам и римлянам. В Средние века сидр стал распространенным напитком почти во всех странах Средиземноморья, а также добрался до провинций Бретань и Нормандия во Франции, которая и по сей день считается метрополией традиций сидроварения. В Англии, где сидр известен со времен Древнего Рима, напиток сегодня переживает подлинный ренессанс: значительно возросло количество производителей, брендов и потребителей.

Вместе с европейскими колонистами обычай пить сидр распространился и по другую сторону океана. Тамошние земли, в особенности в Северной Америке, оказались более пригодными для выращивания яблонь, чем ячменя и, соответственно, пивоварения. Несмотря на то что в наши дни уровень потребления пива в мире существенно выше, именно в отрасли сидроварения за последние 10 лет зафиксирован значительный рост спроса. Сидр стал популярным напитком в Европе, Соединенных Штатах Америки, а также в Южной Африке и Австралии.

Культура потребления сидра в Латвии начала развиваться около 20–25 лет назад, когда после распада Советского Союза первые сидровары, зачастую следуя примеру традиционных стран сидроварения, нашли интересную перспективу применения местных яблок.

Как производится сидр?

Традиционные сидры изготавливаются один раз в год из только что собранного урожая яблок. Это происходит осенью, с августа по ноябрь, в зависимости от сорта. Иногда после уборки урожая яблоки, особенно поздних сортов, могут вызревать несколько дней или даже недель, после чего их измельчают и прессуют. Полученный сок не пастеризуется, а свежим заливается в емкости для ферментации.

Ферментацию может осуществлять дрожжевая флора, присутствующая в яблоках от природы (дикие дрожжи), а также могут добавляться коммерческие дрожжи для получения более точного результата. В процессе ферментации дрожжи превращают сахар (содержащийся в яблоках) в спирт. Качественный сидр ферментируется медленно и долго (вплоть до 4–6 месяцев) при низкой температуре (около 8 °С). Розлив сидра в бутылки обычно осуществляется через несколько месяцев, весной следующего года.

Игристый сидр. Ряд производителей предпочитают вторичную ферментацию в бутылке, чтобы получить натуральный игристый сидр. С этой целью в день розлива сидра добавляются дрожжи, которые сделают свое дело приблизительно через 2 месяца, создав в бутылке давление 2–2,5 бар. Пузырьки в бутылке могут создаваться также путем искусственного добавления углекислого газа.

Как правило, традиционные сидры выпускаются в бутылках для шампанского емкостью 0,75 литра, закрытых пробкой и проволочной крышкой, или в пивных бутылках разной емкости. Все чаще в мире, в особенности в Северной Америке, где существует множество производств крафтового сидра, напиток разливается в алюминиевые банки, предотвращающие доступ солнечных лучей, – таким образом сохраняется высокое качество сидра. Эта тенденция приходит и в Европу и скоро появится в Латвии.

Сидр может быть как игристым, так и негазированным, а в зависимости от содержания сахара, кислот и танинов на питок может быть более сладким, сухим или пряным. 

Современные сидры можно производить несколько раз в год, используя закупленные десертные яблоки или концентрат яблочного сока, а также применяя передовые техники производства пива, альтернативные фрукты и дополнительные ароматы.

О яблоках и другом плодовоягодном сырье

Яблони – самые распространенные фруктовые деревья в латвийских садах. Правда, в древние времена здесь росли только лесные яблони (Malus sylvestris) с кислыми плодами. Первые крупноплодные сорта яблонь появились в Латвии несколько столетий назад, вероятно из Германии, и выращивались в приусадебных садах. Позднее к ним добавилось множество сортов из Швеции, России, Литвы и Польши. В наши дни о сохранении генома латвийских яблонь и выведении новых сортов заботится Институт садоводства Латвийского сельскохозяйственного университета в Добеле и Пуре.

Прекрасные возможности комбинирования

Доказано, что яблокам свойственно как минимум в два раза большее генетическое разнообразие, чем людям, что обеспечивает прекрасный эволюционный потенциал и приспособляемость. Из посаженного семечка яблока вырастает дерево, абсолютно отличающееся от своих родителей. Поэтому латвийские сидровары и сотрудники института продолжают экспериментировать, селекционируя новые сорта, которые могут стать особенно подходящими для сидроварения в Латвии. Производство сидра начинается с выбора яблок.

Существуют три вида яблок для сидра:

• сладкие яблоки, богатые сахаром, который обеспечивает высокое содержание алкоголя;
• кислые яблоки (от кисловатых до очень кислых), придающие сидру свежую кисловатую ноту;
• сладко-горькие и горькие яблоки, богатые полифенолами, придающими сидру структуру и болееменее сильную горечь.

Для создания желаемой гармонии вкусов обычно сидр варят из нескольких (вплоть до нескольких десятков) сортов яблок, сочетая сладкие, сладко-горькие и кислые. Реже встречаются сидры из одного-двух сортов, что иногда указывается на этикетке. Для большего многообразия в Латвии к сидру зачастую добавляются другие фрукты и ягоды, чаще всего цидония, черная смородина и арония.

Сидр и кулинария

Латвийские сидры великолепно подчеркивают вкус местных блюд, таких как серый горох с салом и луком, маринованная салака, тушеная свинина, капуста, перловая каша или соус из лисичек, а также прекрасно адаптируются к деликатесам других культур.

Подчеркивает особенности латвийской и других национальных кухонь

К примеру, этот легкий напиток отлично сочетается с блюдами восточной кухни: как с деликатными суши, так и с более пикантными мясными и овощными блюдами вок. Кроме того, сидр можно добавлять в тушеные блюда и соусы. Его кисло-сладкий вкус хорошо сочетается с блюдами из свинины, курятины и крольчатины, а также элегантно подчеркивает вкус рыбных блюд.

Сыр и закуски

Сидр является отличным компаньоном для сыра. Не зря производители сидра предлагают его на дегустации вместе с местными сырами. В летний сезон естественная кислота сидра прекрасно дополнит закуски и салаты из свежих овощей.

Для торжественных событий

Все чаще игристые сидры подаются на торжествах в качестве аперитива вместо привозных Prosecco, Cava или даже шампанского. Действительно, благодаря выраженной кислоте для латвийского сидра особенно подходит и традиционный способ изготовления шампанского.

Сидр также можно использовать в коктейлях, а сладкий сидр подойдет к десертам.